La “Caillette” est une spécialité charcutière traditionnelle du Haut-Var, particulièrement prisée dans les villages de Tourtour à Callian. Cette préparation, à base de viande de porc et d’herbes aromatiques, est réputée pour sa saveur unique et sa texture fondante. Elle est souvent servie en entrée ou en accompagnement, et elle incarne parfaitement l’authenticité et la richesse de la cuisine provençale.
Il existe plusieurs recettes de caillette, chaque village et charcutier apportant sa propre variation à cette spécialité. Voici une des recettes typiques :
Ingrédients :
- 1 kg de foie de porc
- 500 g de gorge de porc
- Un bouquet de persil
- 5 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère de poivre blanc (ou gris/noir selon le goût)
- Crèpine (pour l’enveloppement)
Préparation :
- Préparation des ingrédients : Couper le foie et la gorge en lanières d’environ 1 cm. Mixer l’ail et le persil.
- Mélange : Mélanger le foie, la gorge, l’ail, le persil, le sel et le poivre à la main dans un grand saladier. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Enveloppement : Disposer la crèpine dans un moule à cake ou une terrine rectangulaire. Ajouter les lanières de foie et de gorge en couches successives.
- Cuisson : Replier la crèpine et attacher avec des ficelles comme un rôti. Cuire au bain-marie à four chaud (thermostat 8) pendant environ 40 minutes, puis 15 minutes à thermostat 6. Couvrir de papier aluminium pendant 15 minutes supplémentaires.
- Refroidissement : Laisser reposer 5 minutes avec le papier aluminium, puis rouler la caillette dans du film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 jours.
La “Caillette” est un mets authentique et savoureux qui reflète la richesse de la tradition culinaire du Haut-Var. Essayez-la et découvrez pourquoi elle est si appréciée dans la région !
Pour accompagner la “Caillette” du Haut-Var, je vous recommande un vin rosé sec et fruité. Un rosé de la région de Provence, comme un Côtes de Provence ou un Bandol, serait un excellent choix. Ces vins sont généralement assez puissants, fins et non boisés, ce qui complète parfaitement la richesse de la “Caillette”.
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