La Rascasse : Trésor Méconnu de la Méditerranée, une explosion de saveurs !

Cet article et sa recette vous sont offerts par LaRascasse.fr, le forum historique des supporters du Sporting Club Toulon. Retrouvez toutes les actualités et l’enthousiasme des fans du club de football de Toulon, qui évolue en National 2 pour la saison 2024-2025.

Souvent ignorée au profit d’espèces plus “nobles”, la rascasse est pourtant un poisson d’une saveur incomparable. Découvrez comment sublimer ce trésor méconnu de la Méditerranée, que ce soit en soupe, en filets grillés ou dans une bouillabaisse digne de ce nom.

La Rascasse : Un Poisson à l’Aspect Sévère, au Goût Délicat

Avec son allure de poisson-pierre et ses épines acérées, la rascasse n’est pas le poisson le plus photogénique. Pourtant, derrière cette apparence austère se cache une chair délicate et savoureuse, très prisée des connaisseurs. La rascasse est un poisson osseux vivant dans les eaux rocheuses de la Méditerranée et de l’Atlantique Est. Sa chair ferme et blanche possède un goût unique, à la fois subtil et prononcé, qui se prête à de nombreuses préparations culinaires.

La Recette de la Soupe de Rascasses Provençale (un concentré de saveurs marines)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de rascasses (ou un mélange de poissons de roche : vives, galinettes, etc.)
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 tomates mûres
• 1 poivron rouge
• 1 fenouil
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 pincée de safran
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Facultatif : quelques palourdes ou moules pour enrichir la soupe
• Pour la rouille :
  • 1 tranche de pain de campagne rassis
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Quelques pistils de safran
  • Piment d’Espelette (facultatif)

Préparation :

1. Préparation du poisson :
   • Écaillez, videz et nettoyez soigneusement les rascasses. Coupez-les en morceaux.
2. Préparation des légumes :
   • Émincez les oignons et l’ail. Coupez les tomates et le poivron en morceaux. Émincez le fenouil.
3. Cuisson de la soupe :
   • Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive.
   • Faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
   • Ajoutez les tomates, le poivron et le fenouil. Laissez mijoter pendant quelques minutes.
   • Ajoutez les morceaux de rascasse, le bouquet garni, le safran, le sel et le poivre.
   • Couvrez d’eau (environ 2 litres) et portez à ébullition.
   • Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 45 minutes, en écumant régulièrement.
   • Si vous utilisez des palourdes ou des moules, ajoutez-les 10 minutes avant la fin de la cuisson.
4. Préparation de la rouille :
   • Faites tremper le pain dans un peu d’eau.
   • Écrasez l’ail et mélangez-le avec le pain essoré, l’huile d’olive, le safran et le piment d’Espelette (si vous en utilisez).
   • Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.
5. Service :
   • Retirez le bouquet garni de la soupe.
   • Mixez grossièrement la soupe (facultatif, pour une texture plus onctueuse).
   • Servez la soupe bien chaude, accompagnée de croûtons frottés à l’ail et de rouille.

Le Secret du Chef :

• Pour une soupe savoureuse, utilisez des rascasses bien fraîches et n’hésitez pas à ajouter d’autres poissons de roche.
• Ne lésinez pas sur le safran, qui apporte une couleur et un parfum incomparables à la soupe.
• Pour une rouille réussie, utilisez une huile d’olive de qualité et un pain de campagne rassis.

Autres Façons de Sublimer la Rascasse :

• Filets de Rascasse Grillés : Simplement grillés à la poêle ou au barbecue, avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes de Provence.
• Rascasse à la Plancha : Pour une cuisson rapide et saine, qui préserve la saveur du poisson.
• Dans une Bouillabaisse : Incontournable, la rascasse est un ingrédient essentiel de la bouillabaisse traditionnelle.
• En Rillettes : Une façon originale et savoureuse de déguster la rascasse, à tartiner sur des toasts.

Conseils et Recommandations : Pour Déguster la Rascasse en Toute Sécurité

• La Fraîcheur : Assurez-vous que la rascasse est bien fraîche, avec des yeux brillants et une chair ferme.
• Les Épines : Soyez prudent lors de la manipulation de la rascasse, ses épines sont acérées.
• La Préparation : Demandez à votre poissonnier de vider et d’écailler la rascasse.
• Un pêcheur vous dira : “La rascasse, c’est un poisson qui se mérite ! Mais une fois qu’on l’a goûtée, on ne l’oublie jamais.”
• Et un supporter du SCT vous dira : “La rascasse qui s’y frotte, s’y pique !”

La rascasse est un trésor méconnu de la Méditerranée, un poisson à la saveur unique qui mérite d’être redécouvert. Alors, osez l’essayer et laissez-vous surprendre par son goût délicat et parfumé !