Emblématique des ports méditerranéens, la soupe de poisson toulonnaise se distingue par l’utilisation des poissons de roche typiques de notre rade. Une recette transmise par les pêcheurs locaux qui continue d’enchanter les tables varoises.
Le secret des pêcheurs
Cette soupe ancestrale valorise les poissons dits “de soupe” : rascasses, congres, girelles, grondins, rouquiers. Ces espèces, moins prisées à la vente mais au goût incomparable, sont la clé d’une authentique soupe toulonnaise.
La recette traditionnelle (pour 6 personnes) Ingrédients :
- 2 kg de poissons de roche variés (rascasse, grondin, saint-pierre, galinette)
- 3 oignons
- 6 gousses d’ail
- 6 tomates bien mûres
- 1 bulbe de fenouil
- 1 dose de safran (0,3g)
- 15 cl d’huile d’olive de Provence
- Sel, poivre
- 2 litres d’eau
Préparation :
- Dans une marmite, faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail pendant 5 minutes
- Ajouter les poissons vidés et écaillés, entiers
- Incorporer les tomates pelées et le fenouil coupé
- Mouiller à hauteur d’eau, saler, poivrer et ajouter le safran
- Laisser mijoter à feu doux 40 minutes
- Passer l’ensemble au moulin à légumes (grille fine)
- Rectifier l’assaisonnement
Les accompagnements essentiels
- La rouille maison : 6 gousses d’ail, 2 jaunes d’œuf, 25 cl d’huile d’olive, 1 tranche de pain rassis et du Piment d’Espelette.
- Les croûtons : Pain de campagne tranché, Ail frais et Huile d’olive.
Service et accords
Servir la soupe brûlante dans une soupière. Présenter séparément :
- Les croûtons frottés à l’ail
- La rouille
- Du gruyère râpé (facultatif)
Accord vin :
Un rosé de Provence structuré (AOC Bandol) ou un blanc sec local (AOC Cassis).
Conseils du chef :
• Choisir des poissons extra-frais de la pêche locale
• Respecter le temps de cuisson pour préserver les saveurs
• Ne jamais mixer au mixeur plongeant (texture trop fine)
• Servir très chaud
• Conservation possible 48h au réfrigérateur
Cette soupe, véritable institution toulonnaise, représente l’âme de notre cuisine maritime. Sa préparation demande patience et savoir-faire, mais le résultat est à la hauteur de sa réputation.
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